Les relations entre humains et animaux sont largement marquées par la volonté récurrente des premiers d'organiser la diversité et la pluralité des seconds dans des catégories aux contours plus ou moins bien définis. Bien que très étudiées dans les sociétés extra-occidentales contemporaines, notamment dans les années 1960-1970, ces catégories zoologiques ont fait l'objet de moins d'incursions du côté des sciences historiques. Le but du colloque tenu en Sorbonne du 21 au 23 mars 2019 était de mettre en lumière les pratiques classificatrices de plusieurs sociétés anciennes en s'attachant moins aux résultats (l'établissement d'une taxonomie pour une aire chrono-culturelle donnée) qu'aux sources et méthodes sollicitées. Outre une introduction des communications formant le volume, dans une perspective comparatiste et en fonction des enjeux épistémologiques privilégiés par chacune, ce premier article se veut tout à la fois introduction historiographique et théorique, rappelant en particulier les références, les débats et les avancées de l'ethnobiologie, de la linguistique structurale, de la psychologie cognitive et de l'histoire des sciences, et synthèse de la table ronde générale sur les sources exploitables pour reconstituer et discuter les catégories zoologiques d'une société passée. Cette introduction est donc l'occasion de récapituler l'ensemble de ces témoins historiques – divisés en indices lexicalisés et discursifs, lexicaux indirects et non-lexicaux (iconographiques, archéozoologiques et autres) –, leurs usages différenciés et la question de leur interprétation.